２０１０年、イギリスのＩＳＣ（International Spirits Challenge）で「山崎１９８４」が全部門におけるチャンピオンである「シュプリームチャンピオンスピリット」を受賞した。また、サントリー酒類（株）も「ディスティラーオブザイヤー」に選ばれた。どちらも日本企業として初の快挙である。
「ウイスキー」の語源は、ラテン語のaqua vitae（アクア・ヴィテ）。「命の水」を意味する。元々は葡萄酒を蒸留したものを指し、今でいう「ブランデー」のことだった。それが欧州各地に広がり、様々な材料、独自の製法が編み出されていった。
そうした西洋を起源とするウイスキーに、日本人の持つこだわり、職人魂が活かされ、今や世界中で愛される商品になっている。「日本のものづくりの在り方のヒントがあるはずだ」と信じて、日本のウイスキーの聖地・サントリー山崎蒸溜所を訪ねた。
全景寿屋、のちのサントリーの創業者である鳥井信治郎氏が、山崎蒸溜所の建設に着手したのは１９２３年。今から９０年も前のことである。
名水の里として知られる京都・山崎をその地として選んだ。桂川、宇治川、木津川が合流する湿潤な環境であることも大切な要素だった。
幾多の困難を乗り越え、１９２７年に国産ウイスキー第１号「白札」（現在の「ホワイト」）を発売したが、まったく売れなかった。スモーキーな香りが「焦げ臭い」と受け取られ、当時の日本人には馴染まなかったのである。
それでも諦めることなく、改良を重ね、１９３７年に「角瓶」、１９５０年に「オールド」を発売。日本における「洋酒文化」の形成をリードしていったのである。
ウイスキーの製造工程を見学させてもらった。その工程はきわめてシンプルである。原材料も大麦、水、酵母だけである。
しかし、この「シンプルさ」が"くせ者"である。案内していただいた藤井敬久工場長は「シンプルにしないと複雑にならない」という意味深な言葉で解説してくれた。
仕込工程では、細かく砕いた麦芽を温水と共に仕込槽へ投入する。その後、麦汁を発酵槽に移し、酵母を加える。酵母は保有する数千種の酵母の中から厳選する。これによって、多様な原酒をつくることができる。
仕込樽発酵槽としてはステンレス槽に加え、木桶槽も使用している。これも異なる味わいの原酒をつくるための工夫だ。
そして、蒸留工程へ。ここには形、大きさの異なる１２の蒸留釜があり、２回蒸留を行う。加熱も直火と蒸気を使う間接加熱の二つの方式を採用している。
蒸溜釜プロセスはシンプルだが、その工程においては様々な多様性が散りばめられている。タイプの異なる酵母、材質の異なる発酵槽、釜のタイプや加熱方式の異なる蒸留工程・・・。こうした多様性のすべてが、多彩で、個性的な原酒の製造につながっている。
更なるこだわりが「樽」である。蒸留された原酒は樽に詰められ、貯蔵庫で永い眠りにつく。樽の種類によってまったく味わいの異なるウイスキーに仕上がる。
樽の貯蔵庫樽の内側の「焦がし方」などは、門外不出の企業秘密であり、まさに「ブラックボックス」である。樽を製造しているのは近江製樽という協力企業だ。ここはサントリー「専属」であり、樽のエキスパートである。サントリーウイスキーの品質の高さは、こうした協力企業も含めた総合力から生まれている。
多様な原酒は、「ブレンダー」と呼ばれる職人の手によって最終商品化される。ブレンダー室に在籍するのは７名。２万?２万５千ものサンプルを口と鼻で仕分け、組み合わせ、ひとつの商品に仕立て上げる。
ブレンダー室には３つのテーブルがあり、それぞれに約１２０本ものサンプルが並べられている。１日に約３００回のティスティングを行うという。「どれだけの"引き出し"を持っているか」が大事であり、まさに経験がものをいう世界だ。
藤井工場長はイギリスの蒸溜所で経験したことを教えてくれた。「蒸溜釜に火入れをしたにも関わらず、友人が食事の誘いに来ると、火を消して平気で出かけてしまう。日本ではありえない」。その大雑把さに驚いたという。
日本のウイスキーが世界で高い評価を得ているのは、けっして偶然ではない。日本人の生真面目さ、繊細さ、こだわりがものづくりに活かされ、世界が評価するレベルの高いウイスキーが生まれているのだ。
藤井工場長はこうも教えてくれた。「日本人は異常に細かい。ウイスキーづくりには向いている」。
こうした現場の職人魂を活かすためには、経営者の心意気がすべての出発点だ。「日本の風土にあった、日本人に愛されるウイスキーをつくろう」という鳥井信治郎氏の思いが受け継がれ、長期的な視点に立った粘り強い取り組みがなければ、日本人の強み、良さが活きるはずもない。
サントリーウイスキーの半製品在庫は約７００億円にも上る。息の長いビジネスであるウイスキーは、投資後５年間はリターンはまったくない。
性急に短期リターンを求める米国型資本主義の論理では、まったく割の合わないビジネスである。しかし、だからこそ参入障壁が高いとも言える。
経営者の強烈な思い。自然を活かす。長期的視点で考える。多様性にこだわる。独自技術を磨く。人を大切にする・・・。
ウイスキーという商品だけに留まらない日本のものづくりの原点がこの蒸溜所には息づいている。
